Как открыть мини-сыроварню: подробный бизнес-план с расчётами

Как открыть мини-сыроварню: подробный бизнес-план с расчётами

Собственная мини-сыроварня — выгодный вариант бизнеса. Спрос на продукты питания у населения есть всегда. Поэтому продажа домашних сыров из натурального молока точно принесёт хорошую прибыль. Эта статья расскажет вам, как открыть мини-сыроварню и составить перспективный план развития нового предприятия.

Цель проекта мини-сыроварни

Открытие мини-сыроварни предусматривает организацию предприятия с производительностью 20-24 кг за сутки. В рамках проекта изготавливаются высококачественные сыры твёрдых сортов, которые относятся к ценовой категории премиум. Предприятие будет располагаться на территории российского города Ростов-на-Дону. Предложенный проект привлекателен для инвесторов и требует для своей реализации минимальных инвестиционных вложений. О показателях его эффективности свидетельствуют следующие цифры:

  • срок окупаемости — 11 месяцев;
  • дисконтированный период окупаемости — 11 месяцев;
  • индекс доходов — 1.16;
  • коэффициент экономической эффективности финансовых вложений — 12.70%;
  • чистая прибыль — 766 827 рублей;
  • внутренняя норма прибыли — 10.20%.

Бушующий в стране экономический кризис и общее падение платёжеспособности граждан практически не затрагивают продукцию из сегмента премиум. Спрос на неё остаётся устойчивым и демонстрирует минимальное падение. Не снижается и востребованность других товаров продовольственной отрасли. Элитные виды сыров отечественного производства стали популярны на рынке в связи с недавним эмбарго на продукты западного производства. Сейчас в розничной торговле наблюдается острый дефицит продукции премиум-категорий, а цена существующих товарных предложений чересчур высока.

Инвестиционные вложения в мини-сыроварню помогают купить необходимое производственное оборудование, приобрести первую партию сырья для сыра и сформировать финансовый оборот до того момента, пока новый проект не станет окупаемым.

Описание и отрасли учреждения

В широком перечне пищевых продуктов молочные изделия и молоко являются самыми употребляемыми как в России, так и во всём мире. К этой категории продовольственных товаров относятся:

  • сыры;
  • сливки;
  • кисломолочные изделия;
  • сливочное масло;
  • творог;
  • цельномолочные изделия;
  • сухой молочный жир;
  • сухое молоко (нежирное, цельное);
  • сгущенное молоко;
  • мороженое;
  • молочно-белковые концентраты;
  • сыворотка;
  • ацидофилин;
  • кефир;
  • йогурт;
  • кумыс;
  • айран;
  • тан;
  • варенец;
  • ряженка;
  • сметана;
  • пахта.

По мнению экспертов, в течение следующих 10-ти лет общемировой уровень потребления молочной продукции и молока вырастет примерно на 35-40%. В России же за последние годы потребление молока и молочной продукции, наоборот, несколько снизилось. Например, данные Росстата за 2018 год свидетельствуют о том, что количество молочных изделий за год на 1-го человека составило 244 кг. Этот показатель — на 100 кг меньше, чем норма потребления, предписанная Минздравом РФ (320-340 кг).

Организация «Индекс рынка молочных продуктов» предоставляет данные опроса россиян, согласно которым многие граждане страны выражают недовольство узким ассортиментом молочных изделий в магазинах. В таблице № 1 представлены данные об объёмах потребления молочной продукции в России на душу населения в 2013-2018 годах. Статистика за 2015 год — оценочная, поскольку официальных данных нет.

Таблица 1

 201320142015201620172018
Питьевое молоко81.9981.2276.8371.0668.9675.86
Сыры, сырная продукция5.435.295.515.474.695.16
Сухое молоко (цельное)2.262.332.272.532.552.81
Сухое молоко (обезжиренное)1.110.881.071.291.131.24
Сливочное масло0.550.660.650.720.770.85

В 2019 году покупательский спрос на молочные продукты возрастает. Национальный союз производителей молока проанализировал данные по стране и определил, что в 1-й половине 2019 года жители страны стали употреблять:

  • на 30% больше сухого цельного молока;
  • на 2% больше сливочного масла;
  • на 3% больше не жирного молока и цельномолочных изделий;
  • на 5.8% больше сыра и сырных изделий.

С января по июнь (включительно) 2019 года российские производители молочных продуктов изготовили 5873 тысяч тонн цельного молока. Этот показатель на 1.4% выше, чем в аналогичном периоде 2018 года. Наибольший производственный прирост наблюдался в Приволжском и Центральном федеральных округах России. Совокупный объём цельного молока на уровне 95% дают 6 регионов (федеральных округов) страны:

  • Центральный;
  • Южный;
  • Северо-западный;
  • Уральский;
  • Сибирский;
  • Приволжский.

Оставшиеся 5% поставляют на рынок другие российские регионы.

По сравнению с показателями 2018 года производство творога в России увеличилось на 9.7%, а сметаны — на 5.6%. Лидирующие позиции в изготовлении творога занимают Приволжский и Центральный ФО, которым принадлежит по 25% в общей доле рынка. Наилучшую динамику в производстве творога демонстрирует Крымский ФО, нарастивший объёмы производства за год на 56%. В изготовлении сметаны лидирующие доли рынка на уровне 21% и 20% занимают Центральный и Приволжский Федеральные округа.

В первом полугодии 2018 года наблюдалось снижение производственных объёмов кисломолочной продукции примерно на 2%. Общий объём произведённой продукции составил 1273 тысяч тонн. Больше 50% этого объёма произвели 10 российских регионов:

  • Москва;
  • Московская область;
  • Краснодарский край;
  • Владимирская область;
  • Санкт-Петербург;
  • Свердловская область;
  • Самарская область;
  • Воронежская область;
  • Башкортостан;
  • Новосибирская область.

Спрос на молочные изделия российского производства возрастает за счёт импорта продукции. Например, за первые 4 месяца 2019 года уровень импорта сыра и сырной продукции повысился на 30% в сравнении с аналогичным периодом 2018 года. Эксперты объясняют такой прирост тенденцией  снижения стоимости сыра на мировом рынке, а также небольшой стабилизацией рубля по отношению к доллару. В 2019 году из Беларуси  импортировано на 41% больше сыра. Объём поставок из Армении этого продукта стал в 2 раза больше по сравнению с 2018 годом, а прирост поставок сыра из Сербии составил 87%. Наибольшую долю в объёме импорта сыра, творога и молочных продуктов из России занимает Беларусь (85%).

По мнению многих аналитиков, возрастающие объёмы импорта увеличивают потребление молочных изделий и помогают избежать резкого скачка цен. Так, уровень потребления импортной продукции возрос на 8.1%. Вместе с тем импортный сыр снижает рентабельность и конкурентоспособность российских производителей. Из-за этого предприятия страны вынуждены понижать себестоимость товара, что является не очень хорошим признаком. Эксперты считают, что такое положение дел может привести к увеличению доли фальсифицированной молочной продукции.

В 1-м квартале 2019 года отмечается рост экспорта молочной продукции из России. За этот период страна экспортировала 176 тысяч тонн продуктов молочной отрасли, что на 29% больше по сравнению с прошлогодними показателями. Однако по причине снижения цен на экспортный товар стоимостный прирост за первые 4 месяца 2019 года составил всего 5.9%. В структуре экспорта наметилось снижение доли таких молочных продуктов:

  • мороженое;
  • сухое молоко;
  • сливки;
  • сгущённое молоко.

Объём цельномолочных, творожных и сырных экспортных изделий, наоборот, вырос:

  • сливочное масло — на 7%;
  • творог и сыр — на 23%;
  • цельномолочные товары — на 12%.

Большая часть молочных изделий из России отправляется на экспорт в страны СНГ и Казахстан. Постепенно увеличивается доля экспортных поставок молочных изделий в Украину (за счёт ввоза гуманитарной помощи). Объём поставок в Казахстан, наоборот, падает.

Что касается цен на изделия из молока, то за последние годы наметилась устойчивая тенденция к их повышению. Главной причиной роста стоимости молочных товаров эксперты считают запоздалый эффект от роста цен на цельное молоко в 2016-2017 гг. Правда, существенным сдерживающим фактором роста цен на молочные продукты становится снижение потребительского спроса. В апреле 2017 года цена твёрдых сыров в России возросла на 2.2% и составила 308.8 руб./кг. За год этот продукт подорожал на 4.2%. В этот же период 2018 года стоимость сливочного масла снижается на 0.7% и составляет 261.2 руб./кг. Годовой прирост цены на него составил 4.6%. Розничная стоимость питьевого молока в 4-м месяце 2018 года выросла на 0.3% и достигла 35 руб./кг. Этот показатель на 1.3% меньше, чем в аналогичном периоде прошлого года.

Российская молочная продукция на данный момент имеет низкие показатели конкурентоспособности. Несколько лет, вплоть до 2017 года, спрос на товары российской молочной отрасли падал. В первые месяцы 2018 года наблюдался небольшой прирост спроса на импортную молочную продукцию. Повышение конкурентоспособности молочных товаров российского производства возможно за счёт эффективного менеджмента и освоения новых производственных технологий. Крайне неблагоприятно отражается на состоянии молочной отрасли страны периодическая, временная её поддержка государством.

В 2018 году при Министерстве промышленной торговли создан отдельный департамент, деятельность которого направлена на регулирование рынков мясной, молочной, крупяной продукции. Департамент также берёт на себя контроль цен на сливочное и подсолнечное масло, а также некоторых других продовольственных продуктов. Повышать конкурентоспособность молочной продукции из России на отечественном и зарубежном рынках планируют за счёт внедрения инноваций в сфере производственных технологий и повышения эффективности менеджмента организаций.

Реализация проекта мини-сыроварни для рассматриваемого случая предусматривает создание нового предприятия в городе Ростов-на-Дону. Мини-сыроварня разместится на арендованной площади в крупнейшем городе южной России и административном центре Ростовской области и ЮФО. Этот город с населением в 1.1 млн. человек является крупнейшим центром промышленности, истории, экономики и культуры. В городской агломерации насчитывается 2.14 млн. жителей.

Целевая аудитория, для которой будет интересен проект мини-сыроварни, имеет высокий уровень дохода. Планируются продажи товара оптом, в розничные продовольственные магазины города, размещённые на участках с элитными жилыми домами. Производственная мощность предприятия — 20-24 кг сыра за сутки.

Описание услуг и товаров

Сыр — популярный молочный продукт в России и зарубежных странах. Он изготавливается из натурального молока и сохраняет в себе все полезные витамины и питательные компоненты, делая их более насыщенными. Кальций, который содержится в сыре, максимально усваивается организмом человека. В сырных продуктах содержится и много жиров, которые поставляют в организм жирорастворимые витамины, обеспечивающие полноценную жизнедеятельность человека. Жирные кислоты, входящие в состав сырных жиров, человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно, но очень в них нуждается. Объём жира в различных сортах сыров колеблется в пределах 20-50%. Есть в этом удивительном продукте и белок (25%), витамины А и группы В, органические соли (2.5%-3.5%). Благодаря таким характеристикам сыр становится полезным и ценным продуктом питания. Его нередко включают в диетический и лечебный рацион.

Специалисты в сырной отрасли подсчитали, что сейчас в мире существует от 500 до 5 тысяч разновидностей сыров. Они классифицируются по разным критериям, однако изготавливаются по схожей технологии.

По методике производства сыры бывают:

  • кисломолочные (для их производства применяются молочнокислые бактерии);
  • сычужные (изготавливаются с применением сычужных ферментов).

Российские производители чаще используют сычужный метод производства сыра. Сычужные сырные продукты имеют свою классификацию и бывают:

  • твёрдыми;
  • мягкими;
  • плавлеными.

В рамках рассматриваемого проекта в Ростове-на-Дону предполагается изготовление твёрдых сыров. Продукт с плотной консистенцией и влажностью не больше 45% даёт возможность нарезки сыра ломтиками. Проект разработан для покупателей с большим уровнем доходов и относится к высокой ценовой категории. Он предполагает производство только швейцарского сыра. Согласно статистике доля твёрдых сортов сыра в общем потребительском объёме достигает 41%.

Швейцарский сыр — твёрдый сорт с высокой температурой повторного нагрева, принадлежащий к категории сычужных. Главные характеристики продукта:

  • равномерная плёнка высокой прочности на поверхности, имеет следы ткани (она применяется в процессе производства сыра);
  • немного увлажнённая поверхность;
  • однородная и пластичная консистенция;
  • крупные дырочки (до 4 см в диаметре) овальной или круглой формы, являющиеся результатом выделения углекислого газа молочными бактериями;
  • на отдельных участках сыра дырочек может не быть вовсе;
  • умеренно выраженный вкус с пряными и сладковатыми нотками;
  • хорошо выраженный приятный запах;
  • цветовой оттенок от желтоватого до белого.

Для производства швейцарского сыра используется пастеризованное или сырое цельное молоко. Молочная смесь первоначально нормализуется, а потом в неё добавляются закваска с основой из пропионово-кислых бактерий и молочнокислой палочки, а также сычужный фермент.

Маркетинговая составляющая продажи

Целевая аудитория мини-сыроварни — преимущественно женщины и мужчины возрастом 25-55 лет. В основном покупатели — семейные люди со средним и высоким уровнем заработка (40 тысяч рублей в месяц или больше). Основной канал сбыта готового сыра — розничные продовольственные магазины, локализованные в элитных территориях города, возле жилых домов. Производительность новой мини-сыроварни небольшая (до 24 кг продукта в сутки), поэтому сотрудничество можно наладить с небольшим количеством магазинов (до 5 штук).

В соответствии с плановым объёмом продаж загрузка производственных мощностей в учреждении будет максимальной и составит 100%. Сбыт высококачественной продукции не будет сложным, поскольку производственные объёмы невелики. Примерный фактический объём сыра за месяц составит 3.3 млн. кг. В таблице № 2 представлен примерный план объёма продаж швейцарского сыра из мини-сыроварни.

Название товараУсреднённые показатели планового объёма продаж (ед./мес.)Стоимость 1-й ед. (руб.)Объём прибыли (руб.)Приблизительные расходы (руб.)
Швейцарский сыр720419301968167760

В плане продаж для мини-сыроварни не учитываются небольшие колебания уровня продаж в зависимости от сезона.

Таким образом, розничная стоимость 1 кг сыра, изготовленного в рамках этого проекта, составит 550-600 рублей. Такой же товар в розничных сетях сегодня стоит 700-750 рублей/кг. Сыр, изготовленный в мини-сыроварне, имеет высокую конкурентоспособность, приемлемую цену и достойное качество.

Производственный план

Производственная база мини-сыроварни размещается на арендованных территориях промышленного комплекса. Общая площадь помещения составляет 30 м2. Половина из них (15 м2) занята промышленным оборудованием. Оставшиеся территории отведены под склад готовой продукции и сырья. Производственная линия обслуживается персоналом в количестве 2-х человек. Оборудование для мини-сыроварни поставляет российская производственная компания пищевого оборудования. Её специалисты делают мини-сыроварню под ключ, монтируют оборудование, выполняют его пуск и наладку, обучают персонал. Поставка и монтаж заказанного оборудования выполняются в течение 15 календарных дней.

Закупка сырьевого материала для производства сыра осуществляется у оптового торгового представителя, специализирующегося на изготовлении сырья для изготовления молочных товаров. Выбор поставщика выполнен по результатам детального анализа цены и качества предлагаемого им продукта.

Технология проекта мини-сыроварни даёт конкретный срок на созревание сыра — от 20 дней. Опираясь на эти данные, можно понять, что производственный план идёт впереди плана продаж, опережая его на 20-21 день. В течение первого месяца воплощения проекта в жизнь продажи сыра осуществляться не будут. Готовый товар доставляется клиенту на личном автотранспорте владельца мини-сыроварни.

Организационное планирование

В штате мини-сыроварни насчитывается 2 человека. На них возложен весь функционал предприятия:

  • административная и управленческая работа;
  • сбыт;
  • обслуживание производственной линии.

Производство натурального сыра в малых объёмах будет рентабельным, если владелец предприятия вместе с помощником станет там работать в качестве самозанятого лица. Финансовые издержки должны быть минимальными.

Создатель проекта обладает большим опытом работы в сфере пищевого производства, имеет высшее образование. На него возложены функции руководителя и организатора. Работа второстепенного характера выполняется его помощником. Функции бухгалтера возложены на аутсорсинг.

Финансовое планирование

Финансовый план мини-сыроварни составлен на 5 лет. В нём отображены все расходы и доходы проекта. Размер инвестиций в предприятие составляет 671387 рублей. Владелец проекта вкладывает собственные средства в размере 400 тысяч рублей, а остаток денег планирует покрыть за счёт кредита. Займ берётся на 36 месяцев под 18% годовых. Предусмотрены кредитные каникулы сроком на 3 месяца. Выплата кредита осуществляется аннуитентными платежами. Инвестиционные затраты будут следующими:

  • комплект оборудования — 318 387 руб.;
  • стартовая реклама — 30000 руб.;
  • оборотные финансовые вложения — 23000 руб.;
  • деньги на закупку сырьевой продукции — 300000 руб.

Итоговая сумма инвестиционных расходов получается на уровне 671 387 руб.

При составлении финансового плана для мини-сыроварни нужно учесть и переменные затраты на 1 единицу продукции. К ним относятся:

  • расходы на электроэнергию;
  • расходы на доставку товара клиентам;
  • денежные траты на аренду помещения;
  • амортизационные расходы;
  • оплата рекламной компании.

Расчёт цены на амортизационные отчисления выполнен по линейной методике, с учётом 5-летнего оптимального срока полезной эксплуатации оборудования. В нашем примере переменные траты на единицу швейцарского сыра весом с 1 кг составят 233 руб. На эту сумму делается торговая наценка в размере 80%. По итогу цена единицы товара составляет 419 руб.

Анализ эффективности

Инвестиционная привлекательность и эффективность мини-сыроварни оценивается на основании интегральных и простых данных эффективности, а также существующего финансового плана. При оценке учитывается переменная стоимость денег и применяется методика дисконтирования финансовых потоков. Дисконтная ставка составляет 5%.

В течение первого года деятельности мини-сыроварни планируется получить выручку в размере 3 млн. руб. Остаток доходов после выплаты всех налогов составит 805.5 тыс. руб. Во 2-й и последующие года ежегодная выручка составит 3.6 млн. руб., а уровень чистой прибыли — 1 млн. руб. Размер чистой приведенной цены достигает 776.8 тыс. руб. Коэффициент доходности равен 1.16. Внутренняя норма прибыли составляет 10.2%. Все вышеперечисленные цифры говорят о том, что проект мини-сыроварни — эффективен. Огромных доходов он не принесёт, но и расходов потребует немного. Мини-сыроварня — прекрасный вариант заработка для тех, кто хочет обеспечить собственную самозанятость.

Риски и гарантии

Реализация проекта мини-сыроварни имеет некоторые риски. В основном они связаны с производственными неурядицами:

  • поломка оборудования;
  • низкое качество готовой продукции.

Устранить их несложно. Нужно регулярно проводить проверки состояния оборудования и качества готового сыра. Оборудование мини-сыроварни нуждается в регулярном текущем обслуживании.

Товарное предложение предприятия в несколько раз меньше уровня спроса и объёмов рынка. В связи с этим опасаться угроз со стороны конкурентных компаний не стоит.

Автор статьи:
Максим Миллер
Бизнесмен, инвестор, финансовый консультант
http://facebook.com/maksim.a.miller
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: